Czechy - Praga - *Field

Restauracja Field (U milosrdných 12, Praga, Czechy) całkiem słusznie kojarzyła się do tej pory z ziemią, polem, rolnictwem. W tym miejscu wszystko to, co dała nam ziemia, było zaczarowane w wykwintne, okazałe dania, które zachwycały smakiem, aromatem i wyglądem.

Dzisiejszy dzień (9.03.16) możemy uznać za wyjątkowy – Field został wyróżniony w przewodniku Michelin "Main Cities of Europe 2016" pierwszą (i mamy nadzieję, że nie ostatnią) gwiazdką. Musimy przyznać, iż bardzo nas ta informacja ucieszyła, gdyż restauracja ta wywarła na nas ogromne wrażenie nie tylko dzięki znakomitej obsłudze czy doskonałemu jedzeniu, które zaraz Wam przybliżymy. Field zaskoczył nas przede wszystkim genialną koncepcją luksusowego miejsca, w którym główne skrzypce gra żywioł ziemi – daleki od „przaśności” a bliski naturze. Zapraszamy do zagłębienia się w opis naszych kulinarnych przeżyć związanych z wizytą w Fieldzie.

Czekadełko: doskonałej jakości pieczywo; ciepłe bułeczki o smaku paluszków z idealnie chrupiącą, słoną skorupką i miękkim wnętrzem oraz chleb z dodatkiem kminku w asyście masła, kwaśnej śmietany, soli i szczypiorku.

Amuse Bouche: maleńkie przekąski zaaranżowane w niezwykły sposób na talerzu z drewnem, kamieniami, mchem i świeżymi liśćmi. Twarożkowo-maślane kulki obtoczone w szczypiorku na chrupiącym waflu z mąki kukurydzianej i tatarowe (jagnięce) kanapeczki z ogórkiem kiszonym doskonale wyostrzające zmysł smaku.

Zimna przystawka (dla niej)
SER CROTTIN/POMIDORY/CZARNY CZOSNEK/MROŻONE LIŚCIE

Ona: Delikatny, rozpływający się w ustach ser crottin z koziego mleka, który został otoczony galaretką z pomidora, ustawił pozostałym daniom wysoką poprzeczkę. Mocno wyczuwalnym akcentem była konfitura z dodatkiem owoców jałowca, która nadawała przystawce balsamicznego, lekko kamforowego aromatu. Danie urozmaicone było mrożonymi liśćmi, których soczyście zielony kolor kontrastował z czerwoną kolorystyką potrawy. Kompozycję dopełniała chrupiąca ziemia z czarnego czosnku. Ten pachnący i słony dodatek idealnie zamknął przystawkę, nadając jej ostateczny szlif. Całość została uzupełniona sosem pomidorowym, posypanym polnymi kwiatami maślanki (nie znam ich nazwy właściwej, ale tak nazywała te różowe kwiaty moja babcia).

Zimna przystawka (dla niego)
WĘDZONY JESIOTR/KAWIOR/RZEŻUCHA/JAJKO

On: Wędzony jesiotr utopiony w oleistym sosie został idealnie podbity przez rzeżuchę, której wszechobecność neutralizowała posmak wędzenia. Czarny kawior podany w złotej puszeczce z pianką i rzeżuchą, które wspólnie miały posmak ziemniaka, były idealnym uzupełnieniem jesiotra. Nic dodać, nic ująć - banalne lecz perfekcyjne zestawienie smaków.

Ciepła przystawka (dla niej)
RAK/POR/BOCZEK

Ona: Raki z musem z pora były mistrzostwem. Tę przystawkę trudno opisać właściwymi słowami – wspaniale przyrządzone mięso czarujące delikatnością a zarazem intensywnością smaku – brzmi to biednie w porównaniu z eksplozją doznań, która miała miejsce na talerzu. Kiedy kelner przyniósł mi to danie, zastanawiałam się, gdzie do cholery skrywa się boczek? Dopiero po skosztowaniu spienionego masła, odkryłam przewrotny zamysł kucharza – to właśnie w tej maślanej pianie odnalazł się wyrazisty, bekonowy smak. Doskonale komponował się z rakami, choć to połączenie wydawało mi się wcześniej kontrowersyjne. Słonawe, aromatyczne, nieprzesadzone... wspaniałe. Takie było to danie.

Ciepła przystawka (dla niego)
KRÓLIK/RZEPA/SZAŁWIA/TRUFLA

On: Kiedy przyniesiony talerz został zalany wywarem z królika przez kelnera, wiedziałem, że to danie mnie oczaruje. Mięciuteńki (zdrobnienie rodem z czeskiego języka) królik, krokiet z królika oraz coś na kształt polskiego gołąbka (oczywiście również z królika), zaczarowane zostały posmakiem trufli, rzepy i szałwii. Prym wśród wymienionych wiódł wyglądający jak prostopadłościenne pudełeczko idealny gołąbek, który nawiązując do konceptu ziemi nadawał kształtu daniu. Podanie królika w tylu różnych odsłonach podarowało moim kubkom smakowym niesamowitą frajdę. Do dziś wspominam to danie, do dziś pamiętam jego smaki.

Danie główne (dla niej)
PROSIĘ/SELER/JABŁKO/WIŚNIE

Ona: Nie przepadam za wieprzowiną, rzadko ją jadam, szczególnie unikam tłustych kawałków. Po wizycie w Fieldzie muszę zrewidować swoje poglądy na jej temat. Wieprzowina rozpływała się w ustach, warstwa tłuszczu pokrywająca aksamitne mięso była wspaniale chrupiąca i przypieczona. Trudno się dziwić, że mitologiczny Zeus nabrał się na podstęp Prometeusza, skoro dobrze wiedział, że tam gdzie znajduje się sadło, powinno być najlepszej jakości mięso. Wracając jednak do dania głównego - słodki dodatek jabłkowego sosu o konsystencji gęstej śmietany uwypuklił delikatność młodej wieprzowiny. Najważniejszy składnik posiłku otaczała mnogość dodatków: słone masło, jędrne wiśnie z nalewki, intrygujące walce z selera, które wyglądem przypominały słoninę. Do tego krwawnik będący pospolitym, polnym zielem podawanym młodym kurczętom. Nigdy nie przyszłoby mi do głowy, by go spróbować, a Field otworzył mnie na jego smak. Całość była po prostu symfonią najprzyjemniejszych doznań.

Danie główne (dla niego)
PERLICZKA/SZALOTKA/KURKI/AGREST

On: Pierś z perliczki w wywarze z tegoż ptaka to delikatne mięso, którego wyróżnikiem była chrupiąca skórka oraz agrest. Delikatna słodycz agrestu wraz z szalotką wprowadzały w obłęd kubki smakowe (już nieźle podniecone po króliku), lawirując między prostotą smaku perliczki a złożonością wydobytych z niej akcentów mięsnych. Udko z perliczki wraz z kurkami i gorczycą w swojej miękkości stawało się bajecznie smaczne.

Deser (dla niej)
NUGAT/BIAŁY JOGURT/FASOLA TONKA

Ona: Czas na zwieńczenie wieczoru w Fieldzie – deser. Słodki nugatowy mus z dodatkiem białej i gorzkiej czekolady był dobry, ale to dodatki przyczyniły się do tego, że deser można nazwać wyśmienitym. Nad całością unosił się niezwykły zapach – słodycze zdawały się być uperfumowane. Stało się tak za sprawą fasoli tonka o odurzającym, pudrowo-waniliowym aromacie. Ciężkość musu doprawionego mocno pachnącą fasolą ujarzmiona została zmrożonym, lekko kwaskowatym jogurtem i orzeźwiającą miętą. Gdyby prośby o dokładki były na miejscu, to straciłabym zahamowania a zyskała kilogramy – trudno byłoby mnie oderwać od talerza.

Deser nr 1 (dla niego)
RABARBAR/CZARNY BEZ/SŁONY KARMEL

On: W deserze najbardziej wyczuwalny był smak rabarbaru. Mieszanka czarnego bzu i karmelu zamknięta w jadalnej ziemi, niczym kruszonka na cieście ukoronowała deser.

Deser nr 2 (dla niego)
MORELA/ROKITNIK/DEFRUTUM

On: Defrutum jest to sok z z winogron, który gotuje się z przyprawami aż zgęstnieje i nabierze słodkiego smaku. Ten słodzik stosowany przez Rzymian został bardzo dobrze skomponowany z rokitnikiem i morelą. Morela zaś, słodka mroźna królowa tego talerza, kończyła jako ostatnia na moim podniebieniu tą przeuroczą kolację.

Czy warto podczas wycieczki do Pragi zahaczyć o Fielda? WARTO! Nie na darmo mój lubiący doszukiwać się najdrobniejszych mankamentów mężczyzna, gdy wychodziliśmy z Fielda, przepowiedział mi przyszłość tej restauracji:

Obok tego konceptu nie można przejść obojętnie, to miejsce dostanie niedługo gwiazdkę.

Co może być najwyższym wyrazem uznania z naszej strony? Wrócimy tam – właśnie to.

Congratulations from Poland, from JemyWeDwoje - for Field Prague.