Polska - Warszawa - *Atelier Amaro

Piątek trzynastego w Atelier Amaro w Warszawie kończy mit o feralności i pechowości tego dnia. Rezerwacji stolika dokonaliśmy początkiem listopada 2014 roku. Zależało nam na walentynkowej kolacji 14 lutego 2015 roku (menu walentynkowe w cenie 1190 zł od pary). Niestety zespół Atelier Amaro poinformował nas jednak, że wszystkie soboty do końca czerwca 2015 roku są zarezerwowane. Wahaliśmy się, bo chcieliśmy delektować się jak największą liczbą momentów (momentem w Atelier Amaro określa się serwowane danie), a umożliwia to kolacja (8 momentów). Ostatecznie po facebookowej wymianie zdań z panią Pauliną Sawicką i panem Łukaszem Kawallerem – kucharzami znanymi z programu Hell’s Kitchen, zarezerwowaliśmy stolik na piątkowy lunch. Z niecierpliwością i kulinarnym podnieceniem oczekiwaliśmy tego dnia.

Niepozornie wyglądająca restauracja pana Wojciecha Modesta Amaro, ukryta pomiędzy drzewami Agrykoli, nie wzbudziła w nas zachwytu. Ot, zwyczajny, malutki, pokryty cegłą klinkierową domek – nic specjalnego. Pozory jednak mylą. Zgrabnie ułożone stoliki w modernistycznym (chciałoby się rzec modestowym) wnętrzu wraz z subtelnymi dekoracjami sprawiają, że wspomniana wyżej niepozorność staje się cechą pożądaną, bo w środku restauracji jest miło i nieprzytłaczająco. Po wejściu do restauracji zostaliśmy uprzejmie powitani przez grono kelnerów oraz zaprowadzeni do stolika i wybraliśmy aperitif w postaci wody mineralnej (19 zł za butelkę). Po chwili pan kelner przyniósł nam menu (wydrukowane na czerpanym papierze), zwracając uwagę na to, iż są to dania degustacyjne, a więc ich porcje są niewielkie. Zdecydowaliśmy się na pięć momentów.

Relacja poniżej (P.S. Zachęcamy do klikania w zdjęcia w celu ich powiększenia).

Czekadełko: woreczek wypiekanego na miejscu pieczywa z podgrzanymi kamieniami i masło z musem z pestek moreli: m.in. czarny chleb z orzechami i pestkami dyni, zabarwiony popiołem palonego siana czy maślane bułeczki.

Ona: Bułeczka maślana, okraszona lekko słonawym, morelowym masłem była istną oazą delikatności. Dobrze wypieczona, miękka i ciepła, wręcz rozpływała się w ustach. Dla mnie było to pieczywo idealne, ponieważ nie potrzebowało żadnych dodatków do tego, by dobrze smakować.

On: Chleb z popiołem nie jest typowym zapychaczem, to przepyszny, choć wydający się gorzkim i wytrawnym, element spektaklu jaki ma miejsce w Atelier. Wyczuwalna nuta popiołu z palonego siana sprawia, że balansujemy na granicy smaku kokosu, a w połączeniu z masłem podkreśla za razem jego delikatność jak i spektakularność.

Amuse Bouche nr 1: cienkie plastry słoniny złotnickiej i kalafiora z emulsją z orzecha laskowego.

Ona: Zaskoczył mnie aromat tego dania. Wyglądało niepozornie, ale wręcz uderzało mocną wonią apetycznej słoniny i dymu. Smak zdecydowanie słony, przełamany świeżą kwaskowatością. Podobał mi się kontrast między plastrami miękkiej, delikatnej, choć mocnej w smaku słoniny i chrupiącego, łagodnego kalafiora.

On: Mocne, odważne, niewykluczające się smaki, znakomicie wyostrzające smak, do tej pory jestem w stanie odtworzyć sobie w pamięci połączenie tej jakże słonej słoniny z kwaskowatością tego amuse bouche.

Amuse Bouche nr 2: kaszanka z czekoladą pomiędzy karmelizowaną cebulą.

Ona: Chipsy krwiożercy. Słodkie, kremowe, lekko deserowe wnętrze, okraszone przyjemną, chrupiącą skorupką. W amuse bouche czuć było jednocześnie smaki kaszanki jak i czekolady. O dziwo współgrały ze sobą, tworząc smak, którego nie potrafiłabym sobie wcześniej wyobrazić.

On: nieziemsko smaczne i odważne połączenie kaszanki z czekoladą, idealny balans smaków, każdy z nich możliwy do identyfikacji, a jednocześnie smaki razem harmonijnie współgrające, w momencie gryzienia niczym chips, w mgnieniu oka stający się na języku sztuką dla podniebienia.

Starter (1 moment)
SARNA/RZEPA/ESTARGON: tatar z sarny z estragonem, orzeszkami piniowymi, podany z rzepą, chipsem z piwa słodowego, ziemią z maku i pumperniklu.

Ona: Oszczędnie przyprawione mięso, przełamane zostało dodatkiem orzeszków pinii. Pierwsze trzy kęsy wzbudziły mój zachwyt konsystencją mięsa i jego delikatnym, piniowym posmakiem, jednakże później intensywny, balsamiczny smak nasion zaczął dominować nad mięsem co mi nie odpowiadało. Sarnina rewelacyjnie komponowała się z jadalną ziemią, której makowo-słodowy posmak, dobrze uzupełniał całość dania. Rzepa była nie tylko estetycznym ale i odświeżającym dodatkiem, który oczyszczał kubki smakowe. Duże wrażenie zrobił na mnie chips z piwa słodowego, bo sam pomysł stworzenia czegoś chrupiącego z napoju, zasługuje moim zdaniem na uznanie. Czuć było w nim skondensowany smak słodu, który przyjemnie drażnił język.

On: Bardzo delikatna konsystencja mięsa oraz równomiernie wkomponowane w tatara orzechy piniowe (nie wiem, czy to zabieg przemyślany, czy po prostu ich przypadkowe ułożenie podczas mieszania składników) . Dla mnie to najlepsze połączenie tego lunchu, o którym długo dyskutowałem z Justyną. Ponadto pikanterii daniu dodaje rzepa, która tonowana jest przez ziemię i chips. Jednak nie we wszystkich daniach identyfikowalność składników jest taka łatwa.

Starter (2 moment dla niej)
STARLET/JARMUŻ/GORCZYCA: wędzony starlet (ryba z rodziny jesiotrów) z pudrem z buraka, żelem z jabłka i gorczycy oraz jarmuż parowany na wywarze z selera z gorącymi kamieniami.

Ona: Sposób podania dania był niezwykły. Na początku kelner wniósł dużą wazę, wypełnioną gorącymi kamieniami, które zalał wywarem z selera, po to by w tej aromatycznej saunie znalazł się maleńki listek jarmużu – niezbędne uzupełnienie przystawki. Bardzo mnie to urzekło. Soczysty, słony starlet wspaniale komponował się z przesiąkniętym aromatem selera, gorzkawym jarmużem i słodkim, przyjemnie lepkim żelem, który również zawierał w sobie lekką goryczkę dzięki dodatkowi nasion gorczycy. Według mnie to danie było najmocniejszym punktem lunchu. Było absolutnie zachwycające zarówno dzięki sposobowi jego podania jak i poprzez wspaniały balans kontrastujących ze sobą smaków, które idealnie się uzupełniały.

Starter (2 moment dla niego)
BURAK/KOZI SER/DZIKA RÓŻA: 4 rodzaje buraków (biały, żółty, czerwony i różowy) podane na kozim serze z esencją z płatków dzikiej róży.

On: Wybrałem ten starter, bo nie lubię buraków, zwłaszcza ich twardej, cirerpkiej struktury wyczuwalnej podczas gryzienia. Liczyłem na to, że moja ulubiona róża odegra właściwą rolę w tym daniu, że mistrz Amaro pozwoli uwierzyć mi w smak buraków i się nie myliłem. Buraki komponowały się w bukiet smaków, a ich chrupkość przełamywana była płynnym kozim serem (przypominającym konsystencją śmietanę). Cechą bukietu potrawy jest jeszcze jej zapach. Bukiet buraków pachniał niewyobrażalnie pięknie dziką różą. Gdybym nie widział dania i miałbym je najpierw powąchać, stwierdziłbym, że leży przede mną róża, przesadnie nasycona olejkami eterycznymi. Nie byłbym w stanie odgadnąć żadnego składnika dania. Kompozycja wizualno-zapachowo-smakowa tego momentu mnie urzekła. Chapeau bas. Malutkim minusem natomiast było naczynie, z którego ciężko było nabierać kozi ser.

Danie główne nr 1 (3 moment)
TROĆ/IMBIR/GOŹDZIK: surowa troć (ryba z rodziny łososiowatych) przypalana palnikiem w wywarze z imbiru i pomidora z liśćmi nasturcji, sałatą lodową kiszoną w maślance oraz bulwami czyśćca (rośliny z rodziny jasnotowatych).

Ona: Nie jestem zwolenniczką tego dania. Szanuję jego przemyślaną koncepcję, która miała polegać na skontrastowaniu delikatnej ryby z bardzo mocnym kwaśno-słono-ostrym smakiem wywaru z pomidorów i imbiru. Połączenie jest świetne, ponieważ turbot bez zupy byłby zbyt delikatny, wręcz jałowy, a wywar bez dodatku łagodnego mięsa, mógłby być zjedzony tylko przez wytrawnych koneserów mocnych wrażeń smakowych. Uważam to danie za charakterystyczne i cieszę się, że miałam okazję je spróbować, ale jestem osobą, która woli mniej spektakularne doznania.

On: Danie dyskusyjne. Bardzo wyraziste, mające ostry charakter. Delikatny troć z gorzkawą przypaloną palnikiem skórą w rzec by można zupie pomidorowej, ale nie takiej babcinej, subtelnej, lecz arogancko imbirowej atakującej esencją pomidorów kubki smakowe. Danie na pokaz, wzbudzające emocje, przypominające, że jesteśmy w Atelier Amaro. Esencja smaku uzyskana z szybkiego rozmrażania długo zamrożonych pomidorów przenika troć i wypełnia podniebienie paletą smaków od gorzkawej skóry, po ogniste podrasowane pomidory i bynajmniej nie jest czyśćcem dla ducha. Rozgrzewa, pobudza, a razem z bulwą czyśćca (już tego właściwego) domyka kompozycję dania. Dla mnie to najbardziej charakterny moment tego lunchu.

Danie główne nr 2 (4 moment)
JELEŃ/SŁONECZNIK/CZARNY BEZ: comber z jelenia w kawie z żołędzi, kawiorze z dzikiego bzu, nasionach słonecznika, posypany marynowanym zmrożonym foie gras.

Ona: Było to dla mnie najpiękniejsze danie. Nie mogłam oderwać od niego oczu. Po podaniu nam leśnych przysmaków, kelnerka posypała je zmrożonymi wiórkami foie gras, które wydobywała z czarnego cylindra. Podobała mi się jego kiczowata forma, nawiązująca do magicznych kapeluszy, z których wyciąga się królika na pokazach sztukmistrzów. Jeleń był bardzo twardy. Choć dziczyzna smakowała wzorcowo, była idealnie słona, jej aromat był podkreślony przez poszycie z dzikiego bzu, żołędziowej kawy i słonecznika, to żałowałam, iż porcja jest tak duża, bo czułam się zakłopotana, mocując się nożem z twardą strukturą mięsa.

On: Comber jest najlepszą partią tuszy jelenia i dobrze zamarynowany kruszeje. Powinien być delikatny. Podany comber na pierwszy rzut oka wydawał się właściwie wysmażony, jednak okazało się, że był nieziemsko twardy, przez co jego krojenie było kłopotliwe. Wmówiliśmy sobie, że jest to efekt zamierzony – twardy pień drzewa pośród runa leśnego – żeby nie psuć sobie smacznego do tej pory lunchu. Momentowi nie można odmówić powalającej na kolana estetyki. Prawdziwy las na talerzu. Odmówić nie można także zbalansowania smaków, które windowało do góry foie gras. Porcja była na tyle duża, że spokojnie można by ją traktować jako niedegustacyjną.

Deser (5 moment – ostatni)
GRUSZKA/LAWENDA/CYKORIA: wędzona gruszka z faworkami z lawendy i palona cykoria.

Ona: Puszysta, śliczna gruszka dobrze wpasowywała się w całość lunchu. Miała dymny posmak, dzięki dodatkowi palonej cykorii. Jej wnętrze stanowiła delikatna, słodka pianka o waniliowym kolorze. Lawendowe faworki były lekko gorzkawe. W połączeniu z gruszką smakowały znakomicie, jednakże jedzone osobno, nie trafiały w mój gust, ponieważ były zbyt wytrawne.

On: Jak dla mnie zwyczajny deser mający na celu właściwe zamknięcie lunchu. Delikatna gruszka, którą podsycał aromat wędzenia razem z faworkami stanowiły wystarczający duet, aby uznać, że deser został zaserwowany w odpowiednim momencie i stanowi wyważone zamknięcie palety smaków, przez którą poprowadził nas zespół Atelier Amaro.

Czas spędzony w Atelier Amaro możemy uznać za udany. Liczyliśmy na wyjątkowe doznania smakowe i nie zawiedliśmy się. Obsługa była znakomita, jedyną jej wpadką było dwukrotne przyniesienie złej zastawy przez kelnerów, jednakże od razu wychwytywali oni swoje błędy i potrafili je elegancko naprawić. Uważamy, że obiad w Atelier nie powinien być dla nikogo codziennością. Sprawiłaby ona to, że przeżywane katharsis stałoby się szarą, powtarzalną rzeczywistością a nie sztuką. W tym wszystkim zabrakło nam trochę duszy. Choć dania były bajeczne, to na talerzach widzieliśmy wyłącznie naukę, sztukę, technikę. Brakowało nam w nich jednak trochę serca.

Z walentynkową dedykacją od pana Wojciecha Modesta Amaro.