Polska - Kraków - Szara

Najprawdopodobniej jesteśmy jedynymi albo jednymi z niewielu blogowych krytyków kulinarnych, którzy postanowili opisać swoje przeżycia kulinarne w restauracji Szara na krakowskim Rynku Głównym 6. Jest to tym bardziej zaskakujące, że Szara jest jedną z 19 restauracji w Krakowie, która znalazła się w przewodniku Michelin Main Cities of Europe 2014 i została wyróżniona dwoma zestawami sztućców (na pięć) za wystrój, jakość obsługi i atmosferę lokalu. Czy brak recenzji spowodowany jest nijakością jedzenia w tym miejscu? A może po prostu nikt do tej pory nie był w stanie opisać tego, co dzieje się na języku po skosztowaniu pozycji z menu Szarej? Na te pytania postaramy się odpowiedzieć w tej recenzji.

Po dokonaniu rezerwacji stolika w Szarej, postanowiliśmy, że tym razem pójdziemy na kolację z wcześniej uzgodnionym i opłaconym menu. Zdecydowaliśmy się na skosztowanie przystawek, zupy, dania głównego, deseru oraz soku pomarańczowego (1000 ml, 45 zł). Zdawaliśmy sobie sprawę, że menu jest dość obszerne. Z góry uprzedził nas o tym mistrz ceremonii krakowskiej restauracji Szara, który pracował wcześniej m.in. w Wierzynku i Cyrano de Bergerac, znawca rytuałów restauracyjnych pan Krzysztof Łabiniec. Zasugerował on, że menu jest obfite. Pierwszy wniosek jaki nam się nasunął to, to że restauracja stawia nie na ilość sprzedanych dań, a na zadowolenie klienta – duży plus za podejście. Jakość? – to zweryfikowaliśmy dopiero podczas kolacji, ale już na samym wstępie mieliśmy nadzieję, że Szara zaskoczy nas pozytywnie w kwestii smaku, a cytując Pana Krzysztofa Łabińca, serwis oznaczał będzie służbę. Klimat Szarej, mimo ujemnej temperatury na zewnątrz, rozgrzał nas już na samym wstępie. Wnętrze kochające klientów i vice versa. Prostota z nutką burżuazyjnego uniesienia. Pokierowano nas do stolika w jeszcze pustej sali, przy oknie. Widok Zary za olbrzymią taflą szkła być może nie był rewelacyjny, ale uzupełniał go Rynek Główny, który w andrzejkowy wieczór tętnił życiem. Jako gospodarz tej kolacji, pozwolę sobie zacząć od opisu moich wrażeń dotyczących zaserwowanego mi menu. Jako pierwszą przystawkę, po wcześniejszym uzgodnieniu z panią Kelnerką, otrzymałem tatara z renifera z chrzanem (39 zł). Z mięsem tego zwierzęcia miałem do czynienia po raz pierwszy i nie zawiodło moich kubków smakowych. Mięso posiekane z największą starannością, z dodatkami tworzyło harmonijną całość. Obawiałem się chrzanu, bo czasem jego ostrość wydaje się nie do zniesienia, gdyż oddziałuje nie tylko na receptory smakowe znajdujące się w jamie ustnej, ale także na nos i oczy. Powodowane jest to olejkami lotnymi, które podrażniają błonę śluzową. W przypadku połączenia zaserwowanego tatara z chrzanem nie ma mowy o egzageracji w ilości składników do wymieszania. Choć balansowały na granicy przesady, idealnie podkreślały jego smak. Drugą moją przystawką było tradycyjne foie gras z kaczki z truflami (54 zł). Rozpływający się w ustach pasztet strasburski w połączeniu z buraczkami (które niezwykle umiejętnie przemycały winny posmak) na toście to przystawka w punkt. Ponadto przypominająca smakiem musztardę krateczka (taka, jaką moja babcia ozdabiała sernik krakowski), domykała całą kompozycję estetycznie i smakowo. Przystawka była bardzo aromatyczna, lekko ziemista, dzięki dodatkowi trufli. Kolejnym daniem była zupa rybna, z której słynie Szara - à la Bouillabaisse podawana z aioli z dodatkiem szafranu i tunezyjską pastą harissa (37 zł). Sięgając do historii – Bouillabaisse była daniem prostym, gotowana z różnych gatunków ryb i owoców morza, zazwyczaj niesprzedanych przez rybaków, do której dorzucało się ziemniaków. Bouillabaisse w Szarej to danie wykwintne i syte, mimo że bez ziemniaków i nie podawane z pieczywem marette. Kiedy z trudem uporałem się z sycącą zupą i przez chwilę delektowałem się wyłącznie słodyczą mojej partnerki, na stół podano danie główne. Królik po prowansalsku z czosnkiem oraz kluseczkami ziemniaczanymi (65 zł) podane w gorących, ceramicznych kociołkach. Sos prowansalski był idealnym uzupełnieniem przysmażonych kluseczek ziemniaczanych (smakujących jak kopytka) i dodawał potrawie niecodziennego charakteru. Nasycony rozmarynem, znakomicie komponował się z delikatnym i niesamowicie miękkim królikiem. Chapeau bas dla kucharza i dla mojego żołądka, który był w stanie pomieścić tyle pyszności. Na koniec, tym razem pan kelner, przyniósł nam desery. Małe faux pas – kelner pyta dla kogo Crème Brûlée. Dwa komplety sztućców Michelin (i nasze wcześniejsze zamówienie) zobowiązują do niepopełniania takich błędów. Crème Brûlée (22 zł) był poprawny – smaczny, ale bez orgazmu na języku. Ponadto wiele do życzenia pozostawiał kolor deseru. Winien być słomkowo - szafranowy, a był o ton jaśniejszy, być może spowodowane było to użyciem mniejszej ilości żółtek jaj. Trzygodzinna degustacja zakończona. Natomiast zakończenie tej recenzji pozostawiam jej, oddając mojej ukochanej prawa narratora w tym momencie.

Co szczególnie ujęło mnie w Szarej? Profesjonalizm. Zarówno mistrza ceremonii, całej rzeszy kelnerów jak i zespołu kucharzy, którzy wyczarowali fantastyczne w mojej ocenie dania. Kulinarną ucztę rozpoczęłam od raraki, czyli: placka z wiórków ziemniaczanych podawanego z czerwonym kawiorem, kwaśną śmietaną i czerwoną cebulką (39 zł). Zaskoczyła mnie jej wielkość. Przystawka była naprawdę duża i pomimo tego, że przyszłam do restauracji głodna, zdołała mnie konkretnie nasycić. Wiórki ziemniaczane były bardzo chrupiące i smaczne, nie stawały się rozmiękłe, a cały czas utrzymywały przyjemną konsystencję. Dodatek kawioru z łososia, cebulki i wysokiej jakości śmietany, wspaniale uzupełniały danie. Drobnym minusem było to, iż raraka była smażona na głębokim tłuszczu (czułam smak oleju), ale całość była bardzo harmonijna i efektowna w smaku. Oprócz przystawki zjadłam też połowę zupy rybnej à la Bouillabaisse (29 zł). Danie było przyjemnie słone, z wyraźną, rybną nutą. Moim zdaniem połówka zupy spokojnie zdołałaby nasycić głodomora. Była bardzo gęsta, treściwa, z ogromną ilością soczystych kawałków ryby. Moja „mała” porcja była naprawdę duża. Porcja mojego Lubego miała wielkość wazy. Ilość nie do przejedzenia dla przeciętnego człowieka, dlatego polecam zamawiać połówkę tej świetnej zupy. Jako danie główne wybrałam wątróbki gęsie z jabłkiem, cebulą, purée ziemniaczano - pietruszkowym i sosem porto (59 zł). Danie było wykonane poprawnie. Wątróbki cechowały się delikatną strukturą, świetnie komponowały się ze słodkim sosem porto. Purée ziemniaczano – pietruszkowe było odrobinę za chłodne, ale odpowiadała mi jego konsystencja musu. Przyjemnie rozpływało się na języku. Na szczególne uznanie zasługuje konfitura cebulowa. Jej delikatna słodycz wspaniale uzupełniała danie i podkreślała jego delikatny charakter. Ubolewam nad tym, iż deser jest zawsze zwieńczeniem wieczoru, a nigdy przystawką. Gdybym dostała ciastko czekoladowe (22 zł) jako pierwsze, to pochłonęłabym je w całości, łącznie z niegrzecznym oblizaniem talerzyka. Ciastko było wspaniałe, mocno czekoladowe, ciężkie, nie za słodkie. Idealnie wyważone. Rozpływało się w ustach, zostawiając po sobie fantastyczną, kakaową nutę. Deser był otoczony konfiturą z borówek, która podkreślała jego czekoladowy smak. Po obfitej kolacji zdołałam zjeść jedynie połowę ciastka, oddając resztę z bólem serca mojemu Czekoladożercy, który delektował się nim z uznaniem.

Andrzejkowa kolacja w Szarej była bardzo udana. Ujął nas profesjonalizm obsługi restauracji, pozytywnie zaskoczyła wielkość porcji (choć nie byliśmy w stanie zjeść wszystkich dań do końca). Potrawy były stworzone z pietyzmem, porcje na talerzach wyglądały pięknie – wszystko było dopracowane w najdrobniejszym szczególe. Szczególnie ujął nas tatar z renifera – był znakomity. Obawiałam się surowego mięsa, ale kiedy mój Mężczyzna dał mi spróbować tej przystawki, zakochałam się w niej. Drugim objawieniem było ciastko czekoladowe. Już wiem, że będę na nie zabierać mojego Lubego, kiedy coś przeskrobię. Ten genialny deser na pewno zmiękczy jego serce. Przepraszamy za fatalną jakość zdjęć. Nie chcieliśmy się rzucać w oczy dużym aparatem, dlatego fotografowaliśmy dania Xperią Z, co było dużym błędem, bo choć potrawy prezentowały się pięknie, to fotografie nie odzwierciedlają ich uroku.